08 janvier 2009
Hommage au quai de Caligny...
Dans une rubrique Cuisine, que je délaisse trop souvent au profit de péripéties péripétiennes. J'ai envie de fatiguer le clavier aujourd'hui sur un petit bout de bout du monde qui a illuminé ma prime jeunesse "tain, rien que d'écrire ça et j'ai larme qui monte à l'oeil... "trop sensible, le Bleck ?"
Mais tout d'abord et en réponse à Aude et à ses mots qui le valent bien, le Carpaccio de Saint-Jacques :
- Ingrédients : De belles et très fraiches coquilles St-Jacques (quatre par personnes me semble raisonnable) de la fleur de sel, un citron bio, de l'aneth, une belle échalotte grise, du persil plat, une jolie huile d'olive un couteau d'office qui coupe (pléonasme) et un réfrigérateur (certes, en ce moment tu peux te passer du réfrigérateur mais les Cambodgiens ont le droit d'essayer le Carpaccio de Saint-Jacques de Bleck !)
- Réalisation : Ouvrir les Coquilles, les nettoyer et ne conserver pour cette recette que la noix (le corail peut être mis au congélateur, il servira ultérieurement pour une sauce si le coeur vous en dit) Préparer "la sauce" : dans un bol mettre le jus d'un demi citron, l'aneth, le persil, l'huile d'olive, le sel et l'échalotte ces ingrédients doivent être coupés petitement mais à titre perso, j'aime gouter chaque élément je n'utilise qu'un couteau et pas de robot et puis avec un robot c'est trop facile !
Découper finement les noix de Saint Jacques dans l'épaisseur et répartir sur une assiette bien plate, verser dessus la marinade et recouvrir d'un linge enfourner au réfrigérateur "pourait-on dire réfrigérer au four... m'en fous" deux petites heures.
Deux petites heures suffiront pour faire l'amour dignement, déguster deux flutes de Champagne et prendre une douche.
Ensuite, se mettre à table en prenant soin de déposer sur la table le grille-pain et une bouteille d'un joli blanc (je suggère ici un Ménetou Salon) faire griller délicatement quelques tranches d'un beau pain de campagne déposer les lamelles de St. Jacques un tour de moulin à poivre et soudain la vie est magique.
- Lisettes façon quai de Caligny.
Lorsqu' Yvonne bondissait dans le magasin en brandissant un morceau de journal ruisselant et qu'elle s'écriait : "Jean, Jean... Marie avait des lisettes ce matin !" Je savais que la journée n'allait pas être perdue.
Marie c'est une des trois femmes de pêcheurs qui étaient installées chaque matin dès la débarque afin de vendre à la criée le résultat d'heures de navigation de leur homme, elles étaient installées le dos à la mer en plein vent de Noroît et juste en face du magasin de souvenirs que tenait ma tante Yvonne face au pont-tournant sur le quai de Caligny. Les lisettes ce sont de tous petits maquereaux et ça coute que dalle et c'est divin.
- Ingrédients : quatre ou cinq lisettes par personnes, de la créme fraiche, de la moutarde, du sel (on ne parlait pas de fleur de sel à l'époque et c'était aussi bon.) du poivre, un four.
- Réalisation : vider et la laver sous un filet d'eau les lisettes les déposer délicatement sur une grille de four et les faire griller à plein régime (ça va très vite !) pendant ce temps dans une petite casserole préparer l'accompagnement : Trois cuillerées de crème fraiche, de la moutarde (une cuillerée) sel remuer délicatement, c'est prêt.
Dans chaque assiette déposer deux ou trois petites pommes de terre cuites dans leur peau à la vapeur, les lisettes fumantes un gros trait de moutarde crémeuse, servir avec un verre de Muscadet (on ne parlait pas de Ménetou Salon à l'époque et c'était aussi bon.) Et la vie va bien.
08 décembre 2008
Message personnel...
- Ceci est un message personnel :
Mireille, Jean-Claude,
Finalement, je reviens sur mon opinion, le Saint-Honoré de chez Claude il est EXCELLENT (pas eu le temps de faire le cliché... avant)
Une grosse bise et une excellente semaine !
Non, ce billet ne restera pas dans les annales, non je ne participe à aucun concours, oui le Saint-Honoré, Claude et sa truculence le valent bien ! J'avais prévenu ceci est un message personnel.
10 novembre 2008
Aujourd'hui, j'ai bouffé un monstre...
Acheté vivant sur le marché... j'ai dû me résoudre à l'ébouillanter...
J'ai eu quelques scrupules, c'était une femelle... ceci dit acccompagnée d'un Camin Larredya (Jurançon sec, blanc) et de pain de campagne au beurre salé elle était bonne la garce !
23 mars 2008
De l'influence du Poulet à l'Africaine...
Recette du Poulet à l'Africaine façon Yassa, cuisinée et dégustée par un européen.
- Ingrédients pour six parts :
Un kilogramme d'oignons, six cuisses de poulet (ou alors un poulet découpé c'est un peu moins onéreux mais pourquoi je me taperais toujours le morceau avec le croupion, hein !!!) une bonne grosse cuillerée à soupe de moutarde, deux cuillerées à soupe de vinaigre, le jus d'un citron... huile, sel et poivre du moulin.
- Déroulement :
Faire revenir le poulet dans un peu d'huile d'arachides (l'huile de Palme serait un effort africain plus judicieux) pendant ce temps préparer une marinade avec les oignons grossièrement émincés, le jus de citron, la moutarde et le vinaigre... bien mélanger et placer au frais quinze minutes. Retirer de la marmite les morceaux de Poulet, réserver. Faire cuire à feu doux toute la quantité de marinade d'oignons, au bout d'un petit quart d'heure vous ajoutez le Poulet, mélanger, saler et poivrer à votre goût puis laisser bloblotter une bonne demi-heure.
En accompagnement je vous propose des céréales dites "Méditerranéennes" Blé, Seigle, Epautre cuisinées à l'huile d'olive et à la persillade.
Indice de satisfaction : Il y avait six parts, en un repas de cinq convives, aucun reste !
02 mars 2008
Tarte salée Nord-Ouest...
Attention succés garanti !
Casting :
- Le blanc de quatre beaux poireaux, deux belles pommes, une cuillerée de miel, deux oeufs, une cuillerée de crème fraÎche plus une cuillerée de fromage blanc, une pincée de sel, poivre du moulin quelques herbes aromatiques et un beau fromage de chèvre... La pâte brisée ? - faite maison me parait plus que raisonnable !!! à part ça Picard en vend de très bonnes mais au prix de la joaillerie.
Mise en scène :
- Faire fondre à feu doux les poireaux, préalablement émincés, dans un mélange beurre/huile d'olive, réserver. Poêler les pommes pelées et découpées en fines tranches dans du beurre, en fin de cuisson ajouter le miel, mélanger. Garnir la pâte à tarte d'une couche de fondue de poireaux, recouvrir de pommes au beurre/miel ajouter l'appareil (l'appareil c'est le mélange oeufs/crème/fromage blanc/sel/poivre/herbes aromatiques... mais est-il bien nécessaire de le rappeler !) parsemez de brisures de fromage de chèvre puis enfournez pour une durée d'approximative de 15 à 20 minutes...
Proposer cette douceur avec une jolie salade verte et un verre de vin blanc sec, très frais (Chablis) On vous en redemandera ! Promis !
21 octobre 2007
Rystafel de Marie Coline...
A Cahors, dans le lot vous pouvez déjeuner chez Marie Coline. C'est un petit restaurant végérarien sans frime mais où, tout est simplement très bon, avec une note tout à fait particulière pour la qualité des desserts absolument irresistibles.
Sur l'ardoise un mot inconnu indique le plat du jour : Rystafel, je commande aussitôt et je suis conquis rien qu'à la première becquetée... j'ai reproduit dans un feeling très libre, ce plat indonésien très en vogue dans les bistrots d'Amsterdam :
- Casting :
un paquet de riz rond, du beurre de l'huile d'olive, un bouillon de légumes, une briquette de lait de coco, de la noix de coco râpée et puis des légumes (j'avais sous la main une courgette, une carotte trois oignons, une aubergine, 3 petites tomates et une poignée de champignons de Paris) plus une petite boite de pois chiche et une petite boite de haricots, quatre bananes.
- Mise en scéne :
préparer un risotto (vous connaissez le truc ! dans une casserole à fond très épais faites doucement revenir dans un mélange beurre/huile d'olive les oignons, lorsqu'ils sont "mous" ajouter le riz, remuer délicatement. Lorsque le riz est translucide ajouter une louchée de bouillon de légume chaud, lorsque le liquide a disparu renouveler l'opération la cuisson dure environ 30 à 35 minutes le riz doit être fondant ou "al dente" suivant votre gout"
pendant la cuisson du risotto éplucher les légumes et les découper en julienne, faire sauter vivement chaque légume séparément dans le fameux mélange beurre/huile lorsque la totalité des légumes est juste sauté mélanger l'ensemble puis saler, une pincée de piment d'Espelette, un peu de Curcuma et laisser cuire quelques minutes... ôter la peau des bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur et les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre frais.
Dresser sur chaque assiette un peu de risotto, les légumes, soupoudrez de noix de coco râpée, ajoutez encore une banane rôtie et accompagnez d'une petite salade verte... et le tour est joué !
11 septembre 2007
Lentilles à la Bohémienne...
- "Un plat de lentilles contre mon Empire" c'est paraît-il César qui a crié ça, tout en ouvrant avec fracas la porte du centre Carouf de Mérignac Soleil, un soir où il avait perdu aux bandits manchots du Casino d'Andernos-les bains. Mais moi vous savez, je me méfie des ragots !
Voici la recette d'un plat de lentilles au saveurs absolument exceptionnelles, je dois cette recette à la femme de ma vie... comme tant d'autres choses délicieuses.
Pour quatre personnes il vous faudra : 200 grammes de lentilles, une carotte, 4 gousses d'ail (non épluchées), 4 oignons nouveaux, 60 grammes de gingembre frais émincé, 50 grammes de beurre salé, 4 petites tomates du thym, du laurier, 1/2 citron jaune en rondelles et du poivre. Pour le lutage : 125 de farine, 13 centilitres d'eau et 2 grammes de sel.
Voilà comment on fait !
- Faire tremper les lentilles dans de l'eau pendant une bonne demi-heure. préparer le lutage : mélanger la farine, le sel puis délayer avec l'au afin d'obtenir une pâte qui vous permettra de réaliser un joint entre le récipient de cuisson et son couvercle et cuire ainsi, à l'étoufée.
- Eplucher la corotte, la découper en rondelles, éplucher les oignons. Dans une sauteuse faire "suer" la garniture aromatique pendant 2 minutes à l'aider du beurre.
- Préchauffer le four au thermostat 5/6, dans une cocotte disposer les lentilles égouttées, la garniture aromatique, les tomates, le thym, le laurier, le citron ! ajouter 75 centilitres d'eau frémissante. Couvrir la cocotte, fermer hermétiquement avec le lutage et enfourner 45 bonnes minutes (il faut que l'eau de cuisson soit éliminée !)
Le coup de main du chef c'est de présenter la cocotte aux convives, de casser le lutage, de soulever le couvercle et là je vous promets un nuage de saveurs tout à fait exceptionnel !
Ce plat de lentilles accompagne parfaitement un filet de Saumon cuit à l'unilatérale, nous avons servi ça avec un Valençay bien frais, c'était... parfait !
25 juin 2007
Soupe glacée à la carotte orangée...
Avant hier, j'ai préparé ce délice pioché sur le net et ré-interprété...
Le Casting : Un kilogramme de carottes (bio de préférences), Un litre de bouillon de légumes (la recette initiale prévoyait du bouillon de poule... autant faire végétarien !), une orange Bio, de la créme liquide, de l'huile d'olive, une cuillére à café de Cumin, la même dose de Gingembre rapé (frais de préférence) sel et poivre du moulin.
Arrangement Musical : Dans une cocotte en fonte vous faites cuire les carottes préalablement détaillées en rondelles dans le bouillon de légumes et ce pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, presser le jus de l'orange et oter le zeste puis le hacher très finement, les ajouter aux carottes ainsi que le Cumin, le Gingembre, saler et poivrer à votre goût...
Lorsque les carottes vous paraissent cuites, prélever l'exédent du jus de cuisson (ne pas le jeter, vous pourriez vous en servir afin de modifier la texture) et mixer très finement la soupe tout en ajoutant un trait d'une belle huile d'olive ainsi qu'un trait de créme liquide... vous pouvez passer à table et contempler la mine réjouie de vos convives !
11 juin 2007
Filet mignon tutti frutti
Avant hier, j'ai eu le privilége de faire une adaptation toute personnelle du filet migon de porc que j'avais trouvé quelques minutes auparavant et non sans surprise dans le réfrigérateur familial !
Faut vous dire que ma douce m'habitue à des achats plus goutus que celui de ce filet de porc, morceau noble peut-être, mais à mon avis sans grande saveur et sec. Je lui en fais donc la remarque et j'ai le droit en retour, à un singlant "Peut-tre... mais les enfants aiment ça !!! " argument responsable mais royal et ne tolérant aucune discussion...
Je me devais de relever le défi et pour corser la situation, devais faire avec les moyens de la Cambuse.
Ingrédients :
- Deux filets mignon de porc, un oignon, 3 cuillerées à soupe de moutarde, 1 cuillerée à soupe de créme fraiche, une vingtaine de pruneaux, un petit verre de vin blanc sec de qualité, une poignée de raisins secs, sel et poivre du moulin et une bonne poignée de cerises noires.
Comment ça c'est passé :
- Dans une cocotte en fonte faire revenir vivement les filets de porc préalablement découpés en médaillons de deux centimétres environ (ne vous armez pas d'un pied à coulisse c'est "au feeling" comme toutes mes indications...) faire blondir l'oignon émincé, pendant ce temps délayer délicatement la moutarde avec la créme fraiche dans un cul de poule, mouiller avec un peu de vin blanc, verser ce mélange dans la marmitte avec la viande puis réduire la chauffe et couvrir le récipient laisser cuire tranquillotte 30 à 35 minutes... dix minutes avant la fin de cuisson ajouter les fruits : raisins et pruneaux... servir bien chaud avec des tagliatelles fraiches ou des haricots verts !
Et les cerises noires me direz vous ? - je les ai dégustées pendant la préparation ! Et nos adorables adolescents ont il apprécié ??? Ils se sont préparé des Tacos... aucun respect, les sots !
21 mai 2007
Boeuf Kabala...
Recette d'un ragout de Boeuf à l'Africaine ou Boeuf Kabala. Le village de Kabala au Mali souffrait de sécheresse, en effet, l'unique puits des ancêtres montrait de sérieux signes d'asséchement, mais les habitants refusaient de creuser un nouveau puits, ils ont choisi de danser autour de ce trou sacré afin que les esprits le fertilise à nouveau...
Comme vous le savez, on ne revient jamais le même après un séjour prolongé en Afrique noire !
- Le marché :
1 kilo à 1,200 Kg de viande de boeuf à braiser (collier, gite, carbonnade...) ne pas hésiter à diversifier les morceaux de viande, la texture et le goût n'en seront que plus agréables. 4 gros oignons, 4 belles tomates, 4 bananes; une cuillére à soupe de Curry, un trait d'huile (de Palme, dans l'idéal...) un petit bol de bouillon de légumes, poivre et sel du moulin.
- La réalisation :
Comme pour toute daube, comme pour tout ragout vous connaissez la musique... Dans la marmitte en fonte qui va bien et à feu vif, vous faites colorer la viande de toute part, préalablement découpée par votre boucher (il a les bons couteaux... lui !) et ce dans un trait d'huile, réservez. Faire blondir les oignons grossièrement émincés remettre la viande, ajouter les tomates détaillées en quartiers puis soupoudrer de Curry bien mélanger vous pouvez maintenant mouiller avec un peu de bouillon de légumes, saler et poivrer... maintenant vous couvrer la fameuse marmitte, vous réduisez à feu doux et on va laisser bloblotter tranquillement pendant une heure et demie lorsque la cuisine est envahie par un délicat parfum vous pouvez vérifier la texture de la viande... elle est cuite ? parfait ! il vous reste à peler les bananes à les découper en tranches de 1 cm et à les incorporer délicatement à votre sauce, un petit coup de chauffe. C'est prêt, vous pouvez servir en accompagnement de la semoule aux épices et quelques pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, un délice !
Certains préconisent de boire une bonne bière blonde... j'ai servi ce plat avec un haut-Médoc... "même pas eu peur !"
En fait, comme tout bon plat de viande en sauce, je prépare la veille pour déguster après une bonne "réchauffe" c'est me semble-t-til toujours meilleur. Dans ce cas ajouter la Banane lors du " coup de feu " d'avant service. Bon appétit !